Insight Japan 15. Dezember 2023

Eine kulinarische Reise durch Japan

WORLD INSIGHT

Japan, das Land der Kirschblüten und fernöstlichen Traditionen, bietet nicht nur jede Menge Kultur, sondern auch eine kulinarische Welt, die die Sinne verzaubert.

Einflüsse auf die japanische Kochkunst

Die japanische Küche zeichnet sich durch ihre Vielfalt und die Art und Weise aus, wie die Speisen sorgfältig präsentiert werden – auch die Verwendung von frischen, saisonalen und lokalen Zutaten steht im Vordergrund. Die kulinarische Kochkunst Japans wurde von verschiedenen asiatischen Ländern beeinflusst, darunter China und Korea. Wechselwirkungen zwischen diesen Kulturen fanden teilweise über Jahrhunderte hinweg statt und haben dazu beigetragen, die Grundlagen der japanischen Küche zu formen.

Sushi in Japan ist wahre Handwerkskunst.

 

Dennoch haben die Japaner es geschafft, diese Einflüsse zu integrieren und gleichzeitig ihre eigene kulinarische Identität zu bewahren.

Sushi ist ein sehr gutes Beispiel hierfür: Japan hat die Zubereitungstechniken von rohem Fisch aus China übernommen und mit dem Fokus auf Frische und Präzision, die Kunst des Sushi erschaffen, was oft als einzigartig japanisch angesehen wird.

 

Was die Japaner am liebsten essen

Die Vorlieben der Japaner sind so vielfältig wie die Landschaften ihres Landes. Reis gilt als Grundnahrungsmittel und wird zu fast allen Mahlzeiten dazu gereicht; Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Sojaprodukte spielen ebenfalls eine zentrale Rolle. Die Japaner schätzen die Balance von süß, salzig, sauer und umami – dem „fünften Geschmack“.

 

Ob Luxus oder Garküche – eine Reise durch Japan ist unweigerlich mit grandiosen Gaumenfreuden verbunden.

 

Charakteristisch für den Umami-Geschmack ist eine angenehme oder herzhafte Geschmacksnote, die oft als tiefer und länger anhaltend wahrgenommen wird. Umami trägt dazu bei, die Geschmacksqualität von Mahlzeiten zu intensivieren und wird oft als „fleischig“ oder „würzig“ beschrieben.

Fun Fact: Umami wurde erstmals 1908 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda identifiziert, der den Geschmack auf das Vorhandensein von Glutaminsäure zurückführte. Glutaminsäure ist ein natürlich vorkommender Geschmacksverstärker, der in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Gemüse (besonders in Tomaten und Pilzen) und fermentierten Produkten enthalten ist.

 

Sushi: Die Kunst des Rohfischs

Sushi, eine Ikone der japanischen Küche, kombiniert gekonnt Reis mit rohem Fisch, Gemüse oder Ei. Die verschiedenen Arten – darunter Nigiri, Maki und Sashimi – bieten eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen und Texturen.

 

In Japan kann die Ausbildung zum Sushi-Koch mehrere Jahre dauern. Es ist üblich, dass angehende Sushi-Köche eine umfassende Ausbildung durchlaufen, die sowohl theoretische Kenntnisse über Fisch und Reis als auch praktische Fähigkeiten umfasst.

 

Sushi ist aber nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch eine kulturelle Praxis, die von den Sushi-Köchen, auch als „Itamae“ bekannt, meisterhaft beherrscht wird. Während die Tradition in der Sushi-Kunst hoch geschätzt wird, sind die besten Itamae auch bekannt für ihre Kreativität und Innovation.

Neue Zutaten, ungewöhnliche Präsentationen und künstlerische Arrangements sind Wege, wie Sushi-Köche ihre Persönlichkeit und ihren Stil in ihre Kreationen einbringen.

Idealerweise sollte jedes Stück Sushi in einem Bissen gegessen werden, um den vollen Geschmack zu erleben.

Die Kunst des Sushi und die Fähigkeiten der Itamae sind ein faszinierendes Beispiel für die Verbindung von Handwerkskunst, Tradition und Kreativität in der Kulinarik.

Jedes Stück Sushi ist ein kleines Kunstwerk, das die Präzision und Hingabe des Sushi-Kochs widerspiegelt.

Der Besuch eines hochwertigen Sushi-Restaurants ist mehr als nur eine Mahlzeit. Es ist eine kulturelle Erfahrung, bei der die Gäste oft in das Handwerk des Itamae einbezogen werden.

 

Die Theke, an der die Itamae arbeiten, wird oft als „Sushi-Bar“ bezeichnet. So können die Gäste die Zubereitung ihrer Mahlzeit und die Handwerkskunst direkt beobachten.

 

Wusstest du, dass die Verwendung von zu viel Soja Soße als unhöflich gilt und man den Ingwer eigentlich zwischen den verschiedenen Sushi-Sorten isst, um den Geschmack zu neutralisieren?

 

Ramen: Die wärmende Nudelsuppe

Seine Ursprünge hat die beliebte Nudelsuppe eigentlich in China und wurde erst durch Einwanderer nach Japan eingeführt. Der Begriff „Ramen“ selbst, stammt von dem chinesischen Wort „lamian“, was Nudeln im Allgemeinen bedeutet.

 

Die beliebten Ramen-Nudeln haben ihren Ursprung eigentlich in China. Heute gelten sie jedoch als typisch japanisches Gericht.

 

Die Nudelherstellung und -kultur kam höchstwahrscheinlich während der Tang-Dynastie (618-907 n. Chr.) nach Japan. Chinesische Nudelgerichte wie „shina soba“ (chinesische Nudeln) waren in den Hafenstädten Japans bereits im 17. Jahrhundert bekannt. Die eigentliche Einführung von Ramen wird jedoch auf das späte 19. bis frühe 20. Jahrhundert datiert. Chinesische Einwanderer, die sich in Japan niederließen, brachten ihre Traditionen mit und eröffneten Restaurants, die ausschließlich auf Nudelgerichte spezialisiert waren.

In traditionellen Ramen Restaurants werden die Speisen ganz „anonym“ serviert.

Mit der Zeit haben verschiedene Regionen in Japan ihre eigene Variation von Ramen entwickelt, basierend auf den lokalen Geschmackspräferenzen und verfügbaren Zutaten.

Dies führte zu einer Vielzahl von Ramen-Stilen, darunter Sapporo-Ramen, Tokyo-Ramen und Hakata-Ramen. Ramen hat sich zu einem wichtigen Bestandteil der japanischen Küche entwickelt und ist heute weltweit als beliebtes und vielseitiges Nudelgericht bekannt.

 

Die Hauptbestandteile von Ramen sind Nudeln und Brühe. Die Nudeln werden aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Alkalien hergestellt. Die Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe wird mit verschiedenen Gewürzen und Aromen verfeinert und anschließend wird das Gericht mit den gewünschten Toppings wie Schweinefleisch, Ei, Algen, Bambussprossen und Frühlingszwiebeln serviert.

 

Okonomiyaki: Der herzhafte Pfannkuchen

Okonomiyaki ist eine beliebte japanische Pfannkuchenspezialität, die je nach Region und persönlichem Geschmack variieren kann. Der Name „Okonomiyaki“ bedeutet wörtlich übersetzt „wie du es magst“ (okonomi) und „gegrillter Teig“ (yaki).

 

Dekoriert wird der japanische Pfannkuchen mit einer würzigen, dicken Soße, die dem Gericht Süße und Umami verleiht. Dazu kommt japanische Mayonnaise, Thunfischflocken, Algenflocken und Frühlingszwiebeln.

 

Je nach persönlichen Vorlieben wird der Okonomiyaki ganz individuell gestaltet.

Okonomiyaki wird oft mit einem Teppanyaki-Grill direkt am Tisch zubereitet, was zu einer unterhaltsamen und interaktiven Erfahrung führt. Die Zutaten können je nach persönlichem Geschmack variieren, daher ist es üblich, dass Menschen ihre Okonomiyaki ganz nach ihrem eigenen „Gusto“ gestalten. Hier können Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch oder Gemüse zum Einsatz kommen. Auch die Toppings sind frei wählbar.

 

 

Matcha: Grüner Tee in seiner reinsten Form

Matcha ist eine besondere Art von grünem Tee, der in Japan angebaut und hergestellt wird. Als zentraler Bestandteil der japanischen Teezeremonie – einer traditionellen Kunstform, die Präzision, Ruhe und Wertschätzung für den Tee betont – wird Matcha jedoch nicht nur getrunken, sondern auch für Desserts und Süßigkeiten verwendet. Seine lebendige, grüne Farbe und der reiche Geschmack, der von süß bis leicht bitter reichen kann, machen ihn einzigartig.

Das grüne Pulver wird nicht zur Teezubereitung genutzt, sondern auch für zahlreiche süße Nachspeisen.

 

Mochi: Die klebrige Nachspeise

Mochi ist eine traditionelle japanische Delikatesse, die aus gekochtem und gestampftem Klebreis hergestellt wird. Diese weiche, zähe und klebrige Masse wird in vielen verschiedenen Varianten hergestellt und in der japanischen Küche in einer Vielzahl von Gerichten und Süßigkeiten verwendet. Bei der Herstellung wird der Reis gewaschen, eingeweicht und dann gedämpft.

 

Herstellung des Mochi-Teiges.

Nach dem Dämpfen wird der Reis traditionell in einem hölzernen Mörser, einem sogenannten „Usu“, mit einem Holzhammer, dem „Kine“, gestampft. Dieser Prozess erfordert Geschicklichkeit und Kraft, um den Reis zu einem zähen, klebrigen Teig zu verarbeiten.

Der Mochi-Teig kann in verschiedene Formen gebracht werden, einschließlich Kugeln, Quadraten oder flachen Scheiben. Eine beliebte Variante sind die sogenannten „Daifuku“ – kleine Küchlein aus Mochi-Teig mit süßer Füllung.

 

Verschiedene Mochi-Bällchen mit süßer Füllung.

 

Auch während der japanischen Neujahrsfeierlichkeiten spielt Mochi eine besondere Rolle. „Mochitsuki“, die gemeinsame Mochi-Herstellung, ist eine Tradition, die Glück und Wohlstand für das kommende Jahr symbolisieren soll.

 

Sake: japanischer Reiswein

Sake ist ein traditionelles japanisches Reiswein-Getränk, das aus der Fermentation von poliertem Reis hergestellt wird. Die Ursprünge von Sake reichen bis zu den Anfängen der Reiskultivierung in Japan zurück. Die frühen Aufzeichnungen über die Herstellung von Reiswein stammen aus dem 3. Jahrhundert. Im Mittelalter wurde die Herstellung von Sake von buddhistischen Mönchen in Klöstern weiterentwickelt und verbreitet.

 

Sake kann je nach Sorte und Präferenz warm (atsukan), bei Raumtemperatur (jo-on), leicht gekühlt (hiya) oder sehr kalt (reishu) serviert werden. Die Temperatur beeinflusst den Geschmack und die Aromen des Sake.

 

Im Vergleich zu Wein oder Bier hat Sake im Allgemeinen einen höheren Alkoholgehalt – dieser kann zwischen etwa 15 % und 20 % liegen.

Traditionelle Sake-Fässchen.

Serviert wird Sake oft in speziellen Sake-Gläsern oder kleinen Keramikflaschen namens Tokkuri. Mittlerweile gibt es verschiedene Arten von Sake, die nach Geschmack, Qualität und Herstellungsprozess klassifiziert werden.

Hierzu gehören beispielsweise Junmai, Honjozo, Ginjo und Daiginjo.

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